每当冬日来临，朔风萧瑟，绿色凋零，勃勃于菜市的各类蔬菜似乎要歇口气了，然而食用菌却进入了它的黄金时节。你看那菜市上，肥厚的平菇，一片片、一簇簇，白云似的，煞是好看；黄的、白的金针菇，宛如身材修长的仙子；毛茸茸的“猴头”，活脱脱地，欲向人语；还有那晶莹剔透的银耳，香气喷鼻的香菇，白嫩嫩、圆乎乎的双孢菇……单是看上一眼，也会把你“勾”过来，买了去。
    食用菌，当富裕起来的人们对吃越来越考究的时候，它婀娜多姿地向我们走来：
    它走向市镇。每当蔬菜淡季，恰逢鲜菇盛时。菇农们一筐筐、一车车，把精心栽培的各类鲜淋淋的食用菌送到闹市。鲜菇不仅是高级餐馆里的宠物，普通市民的菜篮子里已少不了它。有人在石家庄市某单位搞了一次“口胃”征询：“在鸡鸭鱼肉之后，你想吃什么？”百分之百的人把“山珍、鲜菇”列在其内。难怪百万人口的石家庄，年鲜菇消费量已达8000吨！
    它走向农村。开始富裕起来的农民，胃口同样提高了档次，“庄稼人馋肉不馋素”的观念正在陈腐。食用菌不仅出现在婚丧嫁娶的宴席上，逢年过节的饭桌上也飘荡着它的余香。细心的人会发现：爱喝两盅的庄稼汉的案头上，除了花生米、炒鸡蛋，往往又添了道炒鲜菇。
    它走向世界。君不见，当汉堡包、肯德基家乡鸡叩开我们的国门时，中国的食用菌正昂首挺进西洋。崇尚无公害的安全营养食品——绿色食品的西方人，更青睐其中的新鲜食用菌。一公斤鲜金针菇空运到德国的汉堡，价已达50DM（德国马克）左右。老外们或将煎平菇夹进面包里，或是牛奶煮蘑菇，或把鲜菇像烤羊肉串似的烤来吃，粗放的吃法使他们大得其乐，深谙其味。有资料载，仅欧共体，每年就需进口鲜菇2万吨以上。有眼力的中国人已在欧美办起了食用菌生产场，中国的鲜菇正香飘四海！
    食用菌的诱惑力，源于它色香味俱佳吗？源于它烹炒炖皆可吗？源于它老幼咸宜吗？不尽然，还源于它对人体健康有着独特的功能。
    它是保健长寿的佳品。据营养分析，食用菌中含有丰富的蛋白质、较低的脂肪、人体必需却又不能自身合成的八种氨基酸、多种维生素及丰富的矿物质。就说最为常见的平菇吧，它的蛋白质中就含有18种氨基酸。大凡食用菌，皆有抗衰健身、滋补益寿的效能。当企盼健康长寿的人们垂青于滋补药品的时候，敢问一句：您是否也注意到了食用菌的天然保健作用？平菇酱、银耳汤、木耳粥、香菇茶、茯苓饼……在这食与补结合的缤纷天地里，食用菌向您招手！
    它是美容益智的尤物。时下，打开电视、报刊，宣传化妆品的广告充塞其中，但却难觅食用菌的身影。殊不知，食用菌在“润泽肌肤，容颜悦泽”的美容方面独具魔力：木耳桂圆汤，可治须发早白；银耳枸杞汤，可使你肤嫩貌美；白茯苓做粥可以减肥；泡银耳能擦治皮癣、湿疹……这绝非杜撰，而是老祖宗留给我们的珍奇妙方。说到益智，金针菇、黑木耳、香菇、灵芝等所含的丰富矿物质、维生素对防治儿童贫血、发育迟缓、佝偻病，增进儿童智力，强健宝宝体魄，都颇有功效，年轻的父母们可知晓？
    它是防病抗癌的良药。食用菌的身价随着其药用价值不断被现代科学揭示而抬高。草菇含有极高的抗坏血酸，香菇具有防治感冒、肝硬化等功能，木耳可以清肺、通便、治痔，双孢菇有降血压、抗病毒等作用，猴头对治疗消化不良、胃炎等疾病的特效更为世人瞩目。食用菌虽不能直接杀伤癌细胞，但它的多糖体却能有效地提高人类肌体的免疫力，从而发挥其防癌抗癌的功能。请看几种食用菌的抑癌效率：平菇为75.3%，银耳80%，香菇80.7%，金针菇81.1%，猴头91.3%，茯苓96.9%！我在井陉山区碰到过一位年届古稀却生朗面赤的老农，很难想到他原是个因患严重肺气肿而常年卧床不起的病汉，几年前老伴栽培平菇，他舍不得把剪下来的菇柄扔掉，每天炖一小锅吃，谁料一冬过去，精神陡长，居然可以劳作于户外。第二年，他依旧炖菇柄当菜，肺气肿竟奇迹般地消失了。
    食用菌，中国人的骄傲。早在1800多年前的东汉时期，我国就开始人工栽培金针菇、木耳。在当今世界上进行的成规模商业性栽培的菇类中，除双孢菇源自于法国外，其它均起源于我国。聪颖的中国人最早把食用菌的食、补、药有机地溶为一体。我国最早的药典《神农本草经》及《太平圣惠方》、《千金要方》、《御药院方》等古代医籍中，均留下食用菌的芳香。在民间偏方和五花八门的菜系食谱中，食用菌更展示着它多彩的丰姿。
    专家预测，食用菌将成为人类21世纪蛋白质的主要来源之一，这是多么诱人的前景！食用菌像是一位深邃莫测的老人，又像是一个专爱发问的顽童，给我们提出了一连串的课题：怎样广开料源，有效地发展以秸秆为原料的食用菌栽培，使城乡居民免受因焚烧秸秆而造成的烟尘污染？怎样深入开发多品种加工，以饮料类、蜜饯类、酱制类、调味汁类、菌丝食品类、油浸食用菌等诸多佳品馈惠消费者？怎样继续发掘食用菌的药用价值？怎样卓有实效地开拓国际鲜菇市场？这一个个课题如同皇冠上的一颗颗璀璨的明珠，激励广大食用菌科技工作者、商人和全国两千多万菇农去奋力摘取。
要正确地认识毒菇，唯一的方法是从生物学性状着手了解它的外部形态、内部结构及生态习性等。某一种方法只能鉴定某一种毒菇，目前国内外还没有一种简单而又有效的方法把所有毒菇检测出来。
民间流传的一些说法是不可信的，更不能把它当作规律去运用。例如：有人说颜色鲜艳，样子好看或菌盖上长疣的有毒；有的说不生蛆、不生虫的有毒；有的说有腥、辣、苦、麻、臭等气味的有毒；有的说受伤后变色的有毒；也有的说烹煮时能使银器、大蒜、米饭等变色的有毒等等。事实证明，某一说法对某一种毒菇的鉴定可能是对的，但绝不能作为鉴别所有毒菇的依据。例如：毒伞、白伞等颜色并不鲜艳，样子也不好看，受伤也不变色，也不能使银器和大蒜变黑，然而都含有致命的毒素，50克重的毒菇就可毒死一个成年人。可是香口蘑不生蛆、不生虫，却是一种名贵的食用菌。相反，豹斑毒伞是有名的毒菇，既生蛆也生虫。还有多种牛肝菌，俗称“见手青”，真是一碰就青，但却是风味独特、口感滑润细腻的美味食用菌。因此，要准确地认识毒菇，需要大型真菌的分类学知识，不能一概而论。不认识的野生菇千万不能轻易食用，以免中毒。