中国菌菜源流

    发布时间:2013-07-23

      来源:中国食用菌商务网


        国菌菜是中国菜的一个菜种,而非菜系。菜系是指中国烹饪技术发展过程中所形成的各种风味流派,菜种的定义则比较复杂,若按用料划分则有海鲜菜、野味菜、斋莱、素菜或专指某类原料的笋菜、菌菜等。菌菜是指以菇菌为主料或作为主要配料的菜肴。中国菌莱的形成和发展,深受本土风情物产、生活习俗、宗教信仰以及烹饪美学的影响,迭经2000多年的演化、充实,逐渐形成制作精湛,技法多样,款式纷呈,风味迥异的菌类菜品。
        中国菌菜的出现有四个来源,即周、秦以来在宫廷燕食中流行的“宫廷菜”,自唐、宋以来在缙绅士族之家形成的“公府菜”,随着佛教的传入和中国本土道教盛行于世而出现的“寺院菜”或“斋菜”,唐、宋以后,由于商品经济的发展,在名都大邑盛行的市肆素食。
         有关“宫廷菜”和“公府菜”形成的历史背景在前面巳有论述,以下就清代以后情况作若干补充。清代统冶者在入主中原后,虽然致力于学习汉族礼仪,但在生活习俗方面仍保留着滿人遗风。在白山黑水间和漠北草原上,以盛产菇菌而著称,滿族人对菇菌素有偏好。有些名贵的野生菌,如猴头菌滿人视为珍品,而在清代以前则不为中土人士所重。曾经在清宫担任过女官的德龄,在《御香缥缈录》中说,慈禧特别嗜食菌类,御膳房为她调制的膳食,几乎可称得上无菌不成席。在奉天和四川主政的地方官,每年都要在当地搜寻最好的猴头菌和银耳,装在十分精致的锦盒里送到宫中,供慈禧享用。除此类掌轶闻外,还见之于当时的文档。清宫御膳房建立膳事档始于乾隆朝,从保藏在中国第一历史档案馆中的《乾隆元年至三年照常膳底档》、《盛京节次照常膳底档》、《四时供底档》、《进小菜底档》和光绪朝《皇太后(慈禧)六旬盛典》等清宫膳事档案中,均不难发现菌菜占有显赫地位。宫廷菌菜的主要特点是重华美,所用原料除口蘑之外,大都是猴头、银耳、虫草等较名贵的种类;在制作上讲求形味俱胜,美轮美奂;且菜名无不典雅艳丽,寓意吉祥,文采斐然。较著名者如“御笔猴头”、“一品银耳”、“口蘑肥鸭”等,都是菌菜中的极品。
         明、清以后,钟鸣鼎食、簪缨世族之家,常不惜用重金网罗名厨,在酬酢宴乐中逞一家之长。山东曲阜的孔府,是在特殊的历史条件下形成的荣禄富贵豪门府第,历代帝王、贵戚、官宦祭孔时,多有厨师随行,从而使孔府膳食吸收了御厨、贵族家厨的技艺,形成别具一格的“府菜”。在孔府宴席的正菜中,有不少著名的菌菜,如“口蘑虾仁”、“口蘑烧干鱼”、“烧猴头”、“烩银耳”等,仍常见于现代菜谱中。孔府食俗,上糕点之后,都要有与之相配的汤菜,如“鱼翅小饺”则要配“口蘑汤”或“银耳汤”。在现代鲁菜宴席中,菌菜的款式和制法,古风犹存。著名诗人和美食家袁枚所创“随园菜”,其菜艺更注重审美情趣,对菌菜研究造诣尤深,如“口蘑煨鸡”、“蘑菰煨鸡”、“煨木耳香蕈”、“炒鸡腿蘑菰”、“小松蕈”、“羊肚菜”、“蘑菰素面”的制法,则以清纯淡雅为主,并为后世所师承。
         市肆素菜的形成与都市经济的繁荣有关。在反映宋代两京都市生活风貎的《东京梦华录》、《梦梁录》、《都城纪胜》和《西湖老人繁胜录》等著作中,在我们面展现出“列肆招牌,灿若云锦”,商贾“骈肩辐辏”的繁胜画卷。书中列载在酒楼、小食店应市的菌菜有“炒鸡蕈”、“乳蕈”、“麻菇丝笋燥子”等。元代以后,在蒙古人食俗的影响下,出现在菜谱中的菌菜种类更加丰富。在《居家必用事类全集》、《饮膳正要》等著作中记录了不少菌菜,既有属于素食的“酒烀蕈”、“咸豉”、“三色杂熝”、“玉叶羹”、“两煎鱼”、“假鱼脍”等,又有富于大漠色彩的“葵叶羹”、“荤素羹”、“围像”、“荷莲兜子”等。明代出现许多“万家灯火”的大都市,酬酢宴饮之风日趋奢靡,也刺激了菌菜烹调技术的提高,在《扬州画舫录》、《天厨聚珍妙馔集》等烹饪典籍中皆有所反映,也展现出当时菌菜发展水平。清代中叶的乾隆、嘉庆时代,史称“乾嘉盛世”,由于商品经济的发展,使中国烹饪技术达到新的高度。在乾隆年间江南盐商童岳荐抄录秘籍《调鼎集》中,辑录各种菌类菜点多达200余种,汇南北风味于一册,异采纷呈。在另一部抄本《筵款丰馐依样调鼎新录》中,则可看到晚清川菜鼎盛时期的款式全貌和烹调水平,其中菌菜款式之多,也令人瞩目。入馔的菌类有口蘑、肉菌、榆肉、云耳、黄耳(金耳)、银耳、香蕈、鸡纵、竹荪、羊肚菌等10余种,仅银耳菜就有“荷花银耳”、“清烩银耳”、“银耳燕窝”、“银耳鱼翅”、“荷花鱼元”、“清蒸银耳”和“银耳口蘑”等,口蘑菜更加丰富,多达20余种,皆前所未见,充分反映出菌菜烹调技艺巳日趋成熟。
         佛教的传入和道教的兴盛,对菌菜的繁荣和提高有重要影响。佛教传入之初,僧侣虽持斋戒,但不食荤腥的戒约并不太严格,至唐、宋以降为之一变,受戒者必严禁荤腥。道教的斋戒起源较早,与古代祭祀必“戒斋以告鬼神”的信仰有关(《礼记?曲礼》),在《玄门大法》、《正一法文》中都规定,“菜茹蔬食,弃诸肥腯(肥壮,代指荤食)”,是道士必须遵守的“清规”。道教崇敬神仙,认为神仙禀质清净高雅,整洁肃穆,因此要求参礼者必须在祭祀前沐浴更衣,不茹荤腥,整洁心、口、身,以示虔诚。故在寺院均设斋堂供膳,开始讲究素食,在烹调技术上,博采京、川、鲁、浙技艺之长,取其精华,熔于一炉,并逐渐出现“以素托荤”的“形象菜”,发展成为一个独立完美的菜系,被称之为“寺院菜”,“斋菜”或“素菜”。寺院菜的主要原料为“三菇六耳”和豆制品,因此,菌菜就成为寺院菜中的一个别具特色的分枝。我国有许多历史悠久的名刹古寺,几乎每个寺院和道观都有一二种名播遐迩、历久不衰的菌菜。如湖北黄梅县的五祖寺,创建于唐咸亨年间,是禅宗五祖弘忍宏扬佛法的发祥地。据《东山志》载,弘忍一生积极倡导斋菜,寺中传统名菜“三春一莲”,向有“五祖四宝”之誉。“三春”之一的“烧春菇”,便是用东山出产的松乳菇配以荸荠、春笋制作的,三美毕俱,相得益彰,所以又名“素三鲜”。武汉市的归元寺,位于汉阳,创建于清顺治三年(1658),殿宇巍峩,庄严肃穆,以善作形象菜而驰名中外,其“罗汉上寿”是以金针菇、口蘑等为主要原料烹制而成,味道鲜美,丰而不腴。再如河南南阳市的玄妙观,于明洪武四年(1371)创建,“园亭之胜,甲于一郡,黄冠行住,动辄数百人。”道观斋菜向以选料严谨而著称。明内官刘若愚《明宫史?饮食好尚》说:“菜蔬则滇南之鸡纵,五台之天花、羊肚菜、鸡腿、银盘等蘑菇……皆一时名产。”有东北道教第一丛林之称的沈阳太清宫,在国内外颇具名声,使之增誉的还有她的道馔。道士日常生活皆取之于所撒下的供品,有“先天供”和“后天供”之分。“先天供”为自然生长之物,诸如蘑菇、香蕈、木耳、榆肉等山野菌菜之属;“后天供”为火工烹制食品,如素鸡、素鸭、素鱼和素火腿等,皆以素托荤,以豆制品和菌类为原料制成,足能以假乱真。供品撒下后,烹于一锅,俗称“混元菜”,取“开天辟地,混元一气”之意。招侍香客游人的斋食多仿照东北风味的宴席格式,市井间的“三套碗席”、“八中碗席”、“参鸭燕翅席”,道观皆能用素菜代仿之。肴馔所用原料均为东北出产的黄蘑、元蘑、木耳、猴头菌和时令菘萝瓜果,素菜之著名者有“蒸银饺”、“炒南北”、“葱油海参”、“酱汁三鲜鱼”和“焦溜里脊”等,食客看到这些维妙维肖的形象菜,无不啧啧称奇。
         宫廷菜、公府菜、市肆素食和寺院菜中的菌类菜点,在其发展过程中百川交汇,相互融合,在清代中叶以后,使中国菌菜的烹饪水平臻至成熟,款式更加丰富。以寺院斋菜为例,以往多是就地取材,烹调简单,品种不繁。尔后出现的“酿扒竹荪”、“罗汉斋”、“鼎湖上素”,不但选料严谨,品类繁杂,其制作技艺之细腻精湛,足与酒肆高级宴席上的素菜相比美。清末明初,在商贾官场中相互应酬的滿汉全席,原本是康熙年间规制宏大的国宴,在民间流传中又不但得到补充和更新。滿汉全席中的“芙蓉竹荪”、“红烧猴头蘑”、“口蘑鹿筋”、“口蘑溜鱼片”、“冬菇烧海参”、“银耳炖鸡脯”、“花菇烧鸭掌”、“鲜蘑扒鹿肚”……等,都是菌菜中的精品,充分体现了中国烹饪博、精、养、雅的特点。
    (作者:陈士瑜  )

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