京城玩家王世襄:春菇秋蕈总关情

    发布时间:2013-07-25

      来源:中国食用菌商务网


        对于蘑菇,王世襄有着一种特殊的感情。他曾写过一篇文章,叫做《春菇秋蕈总关情》,文章提到,他早年在燕京大学读书时,常常骑车去香山游玩。在香山附近,他结识了一名采菇高手,人称“蘑菇王”。这人告诉他,香山的蘑菇分大小两种,大而色浅的叫白丁香,小而色深的叫紫丁香。“蘑菇王”还向王世襄传授了很多在香山采蘑菇的路径和绝窍。
        后来,王世襄的儿子王敦煌在《吃主儿》一书中也记述了很多关于父亲采蘑菇、烹饪蘑菇的轶事。他说父亲只要一闲下来就要琢磨去采野生蘑菇。一次,他甚至骑车到永定河小学的传达室,找到了以前经常给菜市场送野生蘑菇的张老汉,并向张老汉求教采野蘑菇的地点。于是张老汉把永定河河源的几处“蘑菇产地”告诉 了父亲。父亲知道后大喜,在“取经”后的第一个休息日就带上自己去永定河河源采蘑菇了。
        王世襄在自己的著作里也经常提到采蘑菇。王写到,京城采蘑菇的高手多集中在右安门外和永定门一带,他们每个人都有几条采蘑菇的“秘密路线图”,隔几日就会巡回采一次,生手很难发现这些蘑菇的生长之处。后来朝内、东单的菜市场都很难买到野生蘑菇,只有菜市口的菜市场里还有。我觉得他对蘑菇的痴迷和张大千有一比,后者在敦煌工作时也千方百计地找蘑菇,这也是一种美食精神。
        王世襄对烹制蘑菇有很多独到的心得。王老曾介绍过一种叫柳蘑的蘑菇,他说柳蘑“蕈色土褐,蓄聚而生,有大有小。烹饪时宜加黄酒,去土腥味。烩、炒皆可,而烩胜于炒,用鸡丝加嫩豌豆来烩,是一味佳肴。”还有一种叫鸡腿菇的蘑菇,“菌柄较高,色稍浅,炒胜于烩。”我想不是会买、会做、会吃的人,是总结不出这些经验的。
        我也很喜欢蘑菇,记得小时候,每年四五月间,母亲都会去赶集,集市上有山民从山里背出来的野生松菌。母亲买回来后,会用青椒、蒜片、猪油来炒。那时吃不到肉,就把这猪油炒松菌当肉吃了。母亲见我吃得狼吞虎咽,经常吓唬我说:“少吃!有毒的,会吃死人!”那时松菌、猪油都是极珍贵的东西,猪油家里一年才有一小罐,如果都被我吃了,别人就吃不到了。四五月间,春雨初降,松林里的松菌从腐败的松针里冒出头来,色黄肉厚,极其美味。松菌另一个生长季节在八九月份,暴雨之后。少年时我们爬山游玩,遇到这两季都会在山上采些松菌回家。
        时隔40年,一次四五月间,我回重庆酉阳老家,和同学李亚伟、冉云飞在一家小餐馆吃了一顿野生菌。吃法是先端出一盆炭火,上面架一口铁锅,用五花肉熬出油,再倒入青椒、蒜片、松菌,一起翻炒。最后加少许汤,边煨边吃。一大锅热气腾腾的,香气四溢,一下子就把我带回到童年时母亲的灶台边。最后还要上当地的一种鼎罐锅巴饭,用锅里的残汁剩羹拌上一大碗,这才叫真正的“酒足饭饱”。后来我每年春天都会回酉阳,专门去那家小餐馆吃这道菜。
    在大西南山区,还产一种香菌,特别是酉阳的千年古镇龚滩,专门出这种香菌。这种香菌奇香无比,放在盒子里,打开后50米外都能闻到香气,现在已经成为高级的馈赠特产。我在成都做川东菜馆时曾进了大批这种香菌,用来炖土鸡、猪蹄,或者做丸子汤。
        大西南盛产菌类,有数百种之多,著名的有松茸、羊肚菌、鸡枞菌、松露、牛肝菌,但目前能大面积栽培的只有几十种。不久前我去大理开私会,还专门去菜市场买了两斤人工培植的鸡枞菌。即便是人工培植,也只有当地的味道才好,也许是水土、气候的原因吧。
        回到王世襄,他接触、喜爱的主要是北方的蘑菇。北方气候下生产的菌类统称口蘑,这些蘑菇大多产于河北和内蒙古,由于其最大的集散地在张家口,所以统称  “口蘑”。口蘑又分为白蘑、青蘑、黑蘑、杂蘑四大类。王老文章中提到的口蘑大多是白蘑。
        口蘑的称法始于清初,清人袁枚的《随园食单》中就有口蘑煨鸡的记载。20世纪50年代郭沫若到张家口,也曾赋诗赞美 “口蘑之名满天下”。 
        用口蘑入菜,北京有著名的口蘑鸭心,山东有口蘑炸蒲菜,内蒙古有乳汁软炸口蘑,河北有拔镶口蘑等等。口蘑也可做馅,北京全聚德(31.14,-0.07,-0.22%)有一道口蘑鸭丁包,用的就是口蘑。

    (作者:佚名)

     

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