云南人的菌菇情缘

    发布时间:2013-07-26

      来源:中国食用菌商务网

     
     
        高原上,夏天的降雨不算多。当每年夏天下雨的时候,很多昆明人心中充盈的不一定是江南烟雨的诗意,而是口腹中蠢蠢欲动,暗咽唾液——吃菌的日子就要来了。
        中国人就好个吃,什么东西都可以变成口中美味。1977年,在发掘六七千年前的仰韶文化遗址中,发现了个东西——食用的野生菌。到了唐朝,竟然有了人工培养香菇的记载。相比之下,当我们在阅读欧洲如俄罗斯文学里多次出现的“采蘑菇”民俗时,不由感叹中国人食菌历史的久远。
        中国的道家,从来就有“食芝”之说,就是吃了灵芝之后飞升成仙。我估计,如同炼丹练出个四大发明的火药一样,希望“食芝”成仙的人拓宽了中国人对野生菌的认识,哪些能吃,哪些不能吃。明代刘基《郁离子》中“粤人食菌”一段,就是一则以误食毒菌出人命的故事来讽刺“求生而得死”的蠢人。
          就这样找啊找,找了几千年,全世界找出了2000多种可以食用的美味野生菌,其中中国就有1000多种。
          这些食用菌,含有多种人体必需而又不能合成的氨基酸、蛋白质、维生素、钙、磷、钾、铁等等各种微量元素。就是现代的食品学,也是研究这些东西如何组合、如何发挥营养和鲜味,这些就在野生食用菌里占全了,不仅营养,还那么好吃。
           古人认为,野生菌是“草木精华”。而现代人先不管它是不是精华,就因为我们眼下吃的东西,里面的化肥、农药、超标的食品添加剂早已经把我们弄成了惊弓之鸟,身边朋友、同事得怪病的也越来越多。别看打着“绿色食品”、“有机食品”标签的东西有很多,天知道它的生产过程是怎么样的。但大家都知道,味道鲜美的野生菌,那绝对就是纯天然无污染的,放心吃。
           不过,到哪里去吃呢?刚才我说过,中国有1000多种野生菌,散布于中国大地的东南西北。而最多的,是在我家云南,共有800多种!
          著名的散文家、美食家汪曾祺在《昆明的雨》里就写到:“昆明菌子极多。雨季逛菜市场,随时可以看到各种菌子。”而“菌中之王是鸡枞,味道鲜浓,无可方比。”我就从鸡枞讲起。
          云南民间有个传说,说有位农夫养了只老母鸡,老母鸡天天下蛋,维持着他贫困的生活。一天老母鸡掉进了开水中烫死了,农夫舍不得吃它,把老母鸡埋了,第二天埋老母鸡的地方长出一种野生菌,农夫采来煮吃,其香味鲜味超过了鸡汤,遂取名鸡枞。
          鸡枞的大名,在《庄子》、《本草纲目》这些古籍里都找得到,明朝明熹宗朱由检,就学唐明皇飞马传荔枝,夏天让驿站把鸡枞飞马传到京城,只供他一个人吃,皇后和魏忠贤都不能尝一口。
          云南既然盛产鸡枞,滇菜里面关于鸡枞的做法琳琅满目:鸡枞汤、红烧鸡枞、白汁鸡枞、火夹鸡枞、云腿烩鸡枞、鸡腰烩鸡枞……只是看看这些名字,我就不信你不会流口水。
          云南人还把鸡枞用菜油慢慢熬干,长久储存。谓之鸡枞油。这又造就了云南另一道美食“凉米线”,凉米线中放上一点鸡枞油拌匀,香味四溢,鲜美可口。
         同样美味的还有松茸。云南松茸肉质细腻,香味浓郁。说来好玩,日本人特别推崇这种野生菌,还在古代,就把中国松茸当作进贡日被皇室的贡品。有“蘑菇之王“之称。
         云南的滇味厨师,多年来摸索出烧、烤、炒、炸、蒸、瓤等多种方法对松茸精心烹调,凉拌松茸、烤松茸、松茸炖甲鱼、松茸鱼片汤……这些是上筵席的大菜。如果游客夏天到了一般农家,采摘几把新鲜松茸,杀一只土鸡,就煮一锅松茸土鸡汤,喝在嘴里,那感觉,天皇也不过如此了。
          近年来,经研究发现,松茸可以止痛、利肠胃、驱虫,甚至有抗癌症、治疗糖尿病的功效,松茸酒等保健产品也被开发出来。
         为了保鲜,松茸也被加工成盐渍的,但还是以鲜品为上。
         封建时代,云南也向北方的皇帝进贡过虎掌菌、纳西族头人还进贡过羊肚菌,这些菌子除了味道鲜美,还因为产量有限,更显珍贵。
         至于昆明的一般人家和餐馆,家常和出售的,主要是牛肝菌、青头菌、干巴菌、白风菌、鸡油菌几种。
         牛肝菌里,又分黑牛肝、白牛肝、黄癞头、见手青、红见手等14个品种,世界上食用最多的是白色牛肝菌,又称美味牛肝菌。不过昆明人对这些品种里的每一种都有着各自的拥趸。
         牛肝菌在昆明一般都是加入青椒、大蒜,并用大量的植物油或者猪油炒食。这样原汁原味炒出来牛肝菌鲜香嫩脆。因为产量大,吃菌季节,昆明人家饭桌上都少不了一盘。
         老昆明人吃牛肝菌很有讲究,炒菌子的时候,要随时把锅铲上沾着的菌子拔到锅里,以免有炒不熟的,并加大量大蒜,起到解毒的作用。这实在是牛肝菌品种众多,有的有微毒,这样保险。
         青头菌倒是形象鲜明,不会看错,而且也没有毒性,除炒吃,煮汤也十分可口。把青头菌的菌盖里塞上肉馅蒸熟,制成瓤青头菌,也很有特色。
        说到干巴菌,还是引用一段至今为止对它描写得最为准确的文字吧,还是汪曾祺写的,我写不出来:“干巴菌是菌子,但有陈年宣威火腿香味、宁波油浸糟白鱼香味、苏州风鸡香味、南京鸭胗肝香味,且杂有松毛清香气味。干巴菌晾干,加辣椒同腌,可以久藏,味与鲜时无异。”
        近年来,云南的松露也大放异彩,这种欧洲人眼里比黄金还要珍贵的野生菌在云南产量很大。只是因为过去云南人不大认识这种块菌,对它在西餐里如何烹制也不了解,如今昆明餐馆里多用来煮鸡,却不知加工温度过高,恰恰破坏了松露的鲜香之味,令人遗憾。
        昆明人形容某人行为不正常有句俗话:“这人怕是吃着菌了”,调侃每年吃菌季节都会有些人吃了毒菌发生精神上不正常的症状。也是每年,云南有关部门都要发布预防吃菌中毒的通告。由此可见,云南人对吃菌的痴迷,“宁肯眼睛瞎,莫把嘴放塌”——这也是一句昆明俗话。当然,面对众多鲜美可口的可食用野生菌,不只是昆明人,谁能抗拒它的诱惑呢?
    (作者:风之末端 )

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