菇菌的品格,清纯与和合之美

    发布时间:2013-07-26

      来源:中国食用菌商务网


        菇菌的诱人魅力,就在于使人大快朵颐的同时,可领略到一种诗意的享受,当你离席而去时,会觉得意犹未尽。这种魅力就在于菇菌本质上具有一种超越大多数食品的韵味,能以味媚人。
        菇菌入馔有两个特点,一是清虚之美,二是和合之美。清代著名戏剧家与美食家李渔在《闲情偶寄》中品评食味之美时有如下论述:“求至鲜至美之物,于笋之外,其惟蕈乎!”又说:“陆之蕈,水之莼,皆清虚妙物也。”以“清虚”二字评价菇菌的品格,可谓深得此中三昧。这里使人联想到法国美食家对黑孢块菌的倾倒,称其“食味有如诗般神秘”,浪漫而多情的巴黎市民还将弥散在空气中的芬芳,与“少女的气息”相提并论,其见重如此。宋人罗大经《鹤林玉露》在诠释“清虚”的内涵时说:“若蔬食莱羹,则肠胃清虚,无滓无秽,是可以养神也。”足见菇菌之所以能见爱于人,除鲜美之外,还能使食者脏腑清洁虚空,神清气爽,有益于健康。对于长时间浸淫于膏梁厚味的人来说,当然是一种难得的佳味,既没有荤腥的厚腻,又没有一般蔬食的淡薄,厚而不腻,淡而不薄,适得其中,很符合儒家思想中的中庸之道。
        中国烹饪艺术讲究莱肴的色、音、味、形、质具佳,而滋味实为其核心,其精髓就在于菇菌有很好的助鲜作用。古代没有味精,厨人皆以蕈汁、笋汁、豆芽汁调味,溢美其名曰“鲜中三霸”。这种认识来源于我国烹饪典籍之祖《吕氏春秋·本味篇》,篇中广搜博集天下至美食物,并指出它们的产地和入馔特性,谓“和之美者”,“骆越(古国名,在今广东、广西及越南北部境内)之菌。”着重强调的就是菇菌入馔的“和合之美”。在中国古代哲学思想中,“和”是一个带有普遍性的命题,而“和合之美”也就成为一种具有审美价值的烹饪理论,“和”则是烹饪美学的精髓。“和”与“合”是两个截然不同的概念。和非混合,而是和中之变,能使之相济和偕,相辅相成。古人虽未能从此中推究出食物呈鲜的理伦,但在生活实践中已体验到“和”所产生的“鼎中之变,精妙障耍口弗能言,志弗能喻”的W妙。因而这种审美观念不只是停留在口味的享受上,而是把它上升到哲理的层次,体现出更加深邃的意蕴。清代著名诗人和文学家袁枚,淡泊名利,居官时间不长,致仕后在小仓山筑随园,以论诗著书为乐,成为乾隆年间文坛领袖。袁枚的文章讲究灵性,没有一般文人所奉行的“君子远庖厨”的迂腐观点,而是醉心于烹饪艺术研究,所著《随园食单》被后世厨人奉为秘宝。袁枚认为:“学问之道,先知而后行,饮食亦然。”在《随园食单》中,不但讲求烹调方法,还指明了菇菌入馔的特点。在“须知单”中谈到食物搭配的重要,“凡一物烹成,必需辅佐。要使清者配清,浓者配浓,柔者配柔,刚者配刚,方有和合之妙。”而蘑菇、鲜笋则不然,“可荤可素”,能“交互见功”。其说虽源出《本味篇》,但有新的发挥并一直为后世厨人所师承。
    (陈士瑜/文)
     

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