古老的菌文化

    发布时间:2013-08-09

      来源:中国食用菌商务网


        在封建时代,簪缨世族之家列鼎而食,菇菌被视为异物,有“草八珍”之称,常与牲羽鳞介等之山珍海错共登盘餐。此风肇始于唐代。宋人陶穀《清异录》说说:唐代武后当政时,“韦巨源拜尚书令(宰相),上‘烧尾食’,其家故书中尚有食帐,”宴会的菜肴极其丰富,“玉液珍馐,水陆杂陈”,其奇异者凡五十八事,其中的“天花铧锣”,就是用天花蕈和香料做馅心的面点。唐代旧俗,大臣初拜官,例向皇帝进献食物,名曰“烧尾”,取典于“鱼跃龙门”,实则为献媚于皇帝和结好朝臣,故烧尾宴的食品必极尽奢侈。
        菇菌食品被士大夫阶层所普遍看重,则是从宋代开始并逐步形成的一种新的社会风尚。宋人崇尚自然,不论是官宦仕绅之家或山林隐逸之士,都推崇素食,而且特别看重菇菌。陈仁玉著《菌谱》是在这种历史背景下问世的,这不但是我国第一部菌类区系志,比西方国家同类著作,如《菌物舞台》(Steebeck)的问世要早5个世纪。陶榖《清异录》,林洪《山家清供》,吴曾《能改斋漫录》,浦江吴氏《吴氏中馈录》和陈达陈达叟《本心斋疏食谱》等虽非菌类专著,但书中记述的许多与菇菌有关的食事典故和烹饪方法,皆至为珍贵。如《山家清供》中的“山家三脆”、“酒煮玉蕈”都是别有清趣的菌菜。再如《清异录》中的“十遂羹”(指用十种称心的食品做成的汤菜),是用天花蕈、石耳以及海味等烹制而成的杂烩汤;宋时“江右”(江西省的别称)民间有菘(白菜)为“笋奴菌妾”之说,意谓菇菌与笋虽为蔬食,但白菜的食味淡薄,其地位难与菇菌相埓;然而名贵的菌类则非一般人所能奢想,如“五鼎芝”条说:“北方桑上生白耳,名桑鹅,富贵有力(指财力)者嗜之。呼五鼎芝。”这是有关银耳的最早记载。宋、元时,天花蕈的售价也很昂贵,据清、汪灏等《广群芳谱》引《五台山记》:“山中尽豫章之材(可作栋梁用的大木),居僧苦其荒塞,斧斤不力,在在付之一炬。树故名柴木,得雨之后,精气怒生,菌如斗壮,所云天花者也。牧儿得一本,辄易一缣。”《五台山记》为元人作品,“缣”原本指一种浅黄色细绢,古时或用以易物以代货值。据宋、陆游《老学庵笔记》,宋承平时,一缣约值千钱,元去宋不远,价值约相当。一丛天花蕈的价值可当千钱,足以见其昂贵。即便如此,这种风气还是影响到民间好尚,反映宋代两京都市生活风貎的《东京梦华录》、《梦梁录》、《都城纪胜》和《西湖老人繁胜录》等著作中,在我们面前展现出“列肆招牌,灿若云锦”,商贾“骈肩辐辏”的繁胜画卷。当时的汴京(今河南开封)、临安(今杭州)的集市上,有鲜嫩的“虾蕈”、“鸡蕈”、“黄耳蕈”、“玉蕈”、“茅蕈”和“竹蕈”出售,酒楼、小食店应市的菌菜有“炒鸡蕈”、“乳蕈(幼嫩的松乳菇)”、“麻菇丝笋燥子”等。临安的市民还有一种很特殊的食俗,腊八日食用的腊八粥中要放“乳蕈”,联想到南朝梁、宗懔《荆楚岁时记》中所说古代荆楚人在重阳节以“蕈、菰(菇菌与茭白)”煮羹为食的旧俗,均反映出南方人重食菌类的特点。

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