话说牛肝菌

    发布时间:2016-04-09

      来源:中国食用菌商务网

        云南人好菌子,云南也出好菌子。什么平菇,香菇,金针菇,在这里都是等外植物,只能偶尔在烧烤摊上充当一下配角。至于吃法,什么野生菌火锅,野生菌烧烤,在云南还真是罕见。我无法想象把鸡枞,干巴菌,鸡油菌,牛肝菌混成一大锅,还能吃出怎样的滋味(虽然确实有人这么干),除了暴殄天物还能说他们什么好呢。

        云南菌子的正宗吃法无非是炒,煮和油浸。对于新鲜的干巴菌来说,配点青椒快炒已经是绝味。把块状的干巴菌细细撕开,小心拣出里面的松针和沙土,然后用面粉轻轻揉搓,再用清水漂净,就可以下锅爆炒了。干巴菌浓烈的坚果气息,常常勾得邻居上门,加上特殊的劲道口感,食客们有吞掉自己舌头的风险。至于鸡枞菌,要用菜油小火慢煮,配上新鲜的干花椒和干辣椒,等菌菇中的水分尽数熬干,就可以装瓶了。无论是油鸡枞,还是鸡枞油都是拌面条,拌凉菜的恩物,下一把清水挂面,拌上一勺鸡枞油,平凡的阳春面顿时升级,谁说美味不能简单。
    如果不喜欢青椒干巴菌的浓烈,也不喜欢油浸鸡枞的油腻,那牛肝菌就是最好的选择的。比起前两种,这些长得像放大版香菇的大蘑菇,更温和,更容易让人接受。切成薄片的牛肝菌,加蒜瓣青椒旺火快炒,随即盛入盘中,那滑腻劲道的口感,鲜甜的滋味,似有似无的松果香气,让这盘菜肴充满了勾人馋虫的魔力!

        不过,一年回云南,恰逢菌子时节,姨外婆却没有给我们准备牛肝菌,据说是因为屡屡发生的菌子中毒事件。在我们的强烈要求下才炒了一小盘,然后在吃菌子的时候,一直注意着我们的不良反应。还好一餐无事,姨姥姥微微皱起的眉头才舒展开来。

    这吃了很多年的牛肝菌为啥就成了致命毒药。
    混乱的牛肝菌家族
        在云南,吃牛肝菌已经有很长的历史,在成书于明代的《滇南本草》中就有关于牛肝菌的记载,“气味微酸、辛,性平”。不过,像我这样的饕客,通常关心的不是其养生效果如何,而是能不能吃,好不好吃。这就得认清我们盘子中的牛肝菌了。

        实际上,我们所说的牛肝菌并不是一种蘑菇,而是一个近400种的庞大家族。这些特别的蘑菇分属于59个属,常见的就有牛肝菌属,金牛肝菌属,圆孔牛肝菌属,裘氏牛肝菌属等10多个属。其中,中国可食用的牛肝菌就多达199种,单单是出现在云南市场上的牛肝菌就多达45种,其中常见的也有31种之多。牛肝菌家族人丁兴旺可见一斑。

        当然了,庞杂的牛肝菌家族也有一些共同特征,比如它们的菌柄都比较粗大,所以得了个大脚菇的俗名。另外,牛肝菌的菌盖都比较厚实多汁,这也是受到食客青睐的原因。再加上其中特有的类似坚果或松脂的香气,确实是种让老饕垂涎的好东西。但是,如此优秀的蘑菇为什么没有出现在我们的餐桌之上呢?
       
            8月末,北京周边的高山上已经弥漫着秋天的丝丝寒意,但是采蘑菇的人们正热火朝天地采蘑菇。这些被称为松蘑的大蘑菇就隐藏在油松,柞树,混合而成的树林之中。稍稍扒开松树下的枯枝落叶就能找到漂亮的松蘑。带回家,稍稍清除枯叶和浮土,然后把菌子切成薄片,放在炭火上炙烤,再放置于阳光下晾晒。如此操作之后,就得到了当地的特产松蘑干。无论是用来炖柴鸡,或者泡发之后炒青椒和蒜头都是好菜一道。

        其实,这些蘑菇并不是松蘑,那可是松茸的尊贵学名。这些特别的松蘑则是以美味牛肝菌为主力的牛肝菌家族,其间还混杂了点柄乳牛肝菌,短柄黏盖牛肝菌等种类。不过,这些蘑菇真还有一个共同点——它们都是野生的。

        到目前为止,这些蘑菇的栽培技术仍然是个谜。在大多数人的印象中,只要有块烂木头,或者有一堆枯枝落叶,蘑菇就可以长出来。甚至有些蘑菇会从木质的拖把杆上冒出来。但是,牛肝菌并不稀罕跟这些死物为伍。它们选择跟松树,柞树,栎树等大树共同生活。

    当牛肝菌的菌丝萌发之后,很快会侵入上述树木的根系,将这些根系紧紧地包裹起来。并且从植物根系中汲取生长所需的营养物质。当然了,牛肝菌也不是吃白饭的强盗,它们的菌丝会替代的植物根毛,帮助这些大树从土壤中吸收矿物质和水分。看起来,这倒是个蘑菇大树各取所需的好买卖。

    可是,正是这样复杂的共生关系,难倒了众多科研人员。牛肝菌似乎根本不喜欢人类调制好的培养基,到目前为止,还没能在实验室只能种出牛肝菌的菌丝体或者片状的菌核,离种出大蘑菇样的子实体,还有很长的路要走。正因如此,野生牛肝菌仍然是商品牛肝菌的唯一来源。
        如此特别的来源,如此混杂的种类,势必带来一个问题——我们碰上有毒牛肝菌的几率很大。要知道,有毒牛肝菌种类多达33种,中招的几率还是很大的。2011年,中科院昆明植物研究所的研究人员李树红,在云南收集的310份商品牛肝菌,其中就有5种有毒牛肝菌,包括绿盖粉孢牛肝菌、圆花孢牛肝菌、黄粉末牛肝菌、紫盖牛肝菌和小孢粉孢牛肝菌。

    这些牛肝菌的毒性分肠胃毒性和神经毒性两大类,比如黏盖牛肝菌和黄粉末牛肝菌会引发强烈肠道反应,而细网柄牛肝菌甚至能引发溶血和肝脏损伤。肠胃型毒性的牛肝菌不仅会引发恶心呕吐,甚至会导致胃出血。如果不及时救治,就有性命之忧。

        蘑菇的危险还不止与此,很多毒蘑菇还有个迷惑人的歹毒手段——假愈期。其中,最典型的当属致命鹅膏。当吃下这种蘑菇不久,食用者就会出现恶心呕吐等剧烈反应,随后症状逐渐缓解。要是你以为平安无事就错了,这个时候,食用者体内的转氨酶已经急剧升高,肝脏已经发生了损伤,等48小时之后,不适症状再次出现,这时,就算华佗在世也没辙了。所以,如果吃野生蘑菇出现不适症状,一定要在第一时间携带样品去医院寻求专业帮助。切忌因为一时侥幸,错过了治疗的黄金时期。

        目前来看,只要及时获得治疗,牛肝菌中毒的患者几乎都能脱离危险,这也算是不幸中的万幸吧。

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