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一个大写的蘑菇

发表于:2016-12-24  来源:中国食用菌商务网
  杏鲍菇(Pleurotus eryngii)属于伞菌目侧耳科侧耳属,和平菇(糙皮侧耳 P. ostreatus)是一家。同属的食用菌还有白灵菇、凤尾菇、榆黄菇……
与其他侧耳不同的是杏鲍菇长得格外粗壮——你到超市里、农贸市场上看见它和其它蘑菇放在一起的时候,一定也会深有体会。杏鲍菇是整个侧耳属中长得最大的那一个,因此也获得了“平菇王”(king oyster mushroom)的成就,虽然它的风味、口感与平菇并不那么类似。
杏鲍菇的主要食用部分就是子实体那粗壮的“柄”,而那小而薄的“伞”倒是可有可无的。不过作为散发孢子的关键部位,菌伞对于杏鲍菇本身的繁衍倒是更有价值。与平菇的菌伞总是偏向一边不同,杏鲍菇浅褐色到深黑灰色的菌伞可偏可正。杏鲍菇年轻的时候菌伞还是正常的凸起蘑菇状,而随着成熟程度增加,他会逐渐变平乃至凹陷,形成“皮搋子”状——可惜杆子太粗了。
杏鲍菇原产于地中海沿岸、中欧、西亚直至印度一带,在中国乃至整个东亚都没有分布,是一种不折不扣的“舶来品”。80后的小伙伴们应该也会发现,杏鲍菇是凭空像变戏法一样,突然出现在我们的餐桌上的。实际上,直到1993年日本开发出一套高效的杏鲍菇栽培技术之前,我们是没有机会吃到这种西方蘑菇的。这项技术的成功推广,也让这种蘑菇进入千家万户,只剩一个时间问题。
为什么杏鲍菇在1993年后才逐渐普及?具体的技术细节、难题我无从知晓。不过它的特性的确与侧耳属的那些木腐菌们存在一些差别。杏鲍菇的生长是依赖于草本植物的根的,之间存在一种弱的寄生关系。之所以杏鲍菇中文正式名叫做刺芹侧耳(Pleurotus eryngii),就是因为它们和野刺芹(Eryngium campestre)以及野刺芹的近源种之间存在着剪不断理还乱的关系。当然,杏鲍菇不会在一棵树上吊死(啊是一棵草),它们还会依赖刺芹同属伞形科的阿魏属(Ferula)、毒胡萝卜属(Thapsia)、细果芹属(Cachrys)、双带芹属(Diplotaenia)等植物而生存。
与许多香气扑鼻的蘑菇不同,生的杏鲍菇几乎是没什么气味的,直到煮熟才会散发出淡淡的类似杏仁的清香。杏鲍菇是一种百搭的食材,不论什么做法都不会出什么大错。从切片炭烤、黄油煎炸,到手撕清炒、浇汁红焖,怎么做都非常好吃。简单的做法能突出杏鲍菇本身的清香,而复杂的酱汁可以让弹滑的杏鲍菇美味再升级。

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