菇类养生有讲究,吃对才是关键

    发布时间:2017-03-27

      来源:中国食用菌商务网

      菇类的营养与保健价值日渐为人们所知晓,但作为一个“大家族”,每个“成员”又有各自独特的绝活,所以吃对很关键。吃对包含两个要点:一是挑选对,二是烹调对。
      平菇降脂
      平菇富含多糖,妙处在于能提升人体的免疫力,尤其是含有牛磺酸,它是胆汁酸的成分,可溶解胆固醇,消化、吸收脂类物质。换言之,平菇的绝活在于降血脂,特别适合中老年人群与血脂高者食用。
      挑选:关注菌盖的形态与大小。就形态而言,新鲜平菇的菌盖边缘向内包裹,边缘齐整,没有开裂;至于大小,当以菌盖稍小者为好,尤以大片直径在5厘米左右为上品,太大则属于次品了。
      烹调:加工不宜用刀切,最好用手撕成大小合适的条形,有利于鲜味释放,口感更妙,然后与蔬菜、肉、蛋等烹炒,也可做汤或炖排骨。
      草菇解毒
      如果将蘑菇家族各位成员,按照维生素 C 的含量排位,那么头把交椅非草菇莫属。维生素 C 除有促进人体代谢,提高免疫力之功外,还有解毒作用,能与进入人体的铅、砷等重金属结合,随小便排出。
      挑选:一看颜色,草菇有褐、白两种,两种皆可,但前提是表面都不能发黄。二看形态,以菇体完整,呈螺旋状、质较硬、不开伞、无霉烂、无破裂的为佳品。
      烹调:最好爆炒,时间尽量短一些,目的是减少维生素 C 的流失(维生素 C 怕高温)。另外,不妨先在草菇菌盖上划个十字形刀花再下锅,更容易入味。
      金针菇健脑
      金针菇又名“聪明菇”“益智菇”,这得益于其所富含的赖氨酸。赖氨酸是人体的一种必需氨基酸(人体自身不能制造,唯一来源是吃入),有健脑和促进儿童智力发育的作用,故脑力劳动者以及儿童和青少年应将其列为必吃食品。
      挑选:形态以菌盖呈半球形者为优,长开的别选。颜色以黄色为佳,这样的金针菇香味浓、口感嫩;色白则韧性大,有塞牙感。长度以菌干长约 12~15 厘米为妙。色泽不能太白,太白可能用漂白剂泡过或硫磺熏过,不要买。
      烹调:部位不同烹调有异,如菌盖质感较滑,宜于做汤、炒肉;菌柄较脆,膳食纤维含量高,最好剁碎做馅。若用来拌凉菜或涮火锅,须煮熟(约煮六七分钟以上)食用,否则有中毒之虞。
      香菇壮骨
      香菇以维生素 D 蕴藏量特高而享有“菇类皇后”的美誉,其维生素D 含量比大豆高 20 倍,比海带高 8倍。维生素D可促进人体钙的吸收,故有壮骨、增高以及预防佝偻病、骨质疏松症之效,特别适合发育期的儿童食用。
      挑选:干品优于鲜品(香味是在65℃下烘焙出来的),干香菇经过日晒后,维生素 D 含量更高。以菌盖稍厚并向内卷(直的说明熟过了头)、表面不黏手、无霉变的为佳品,菌盖上如有裂开的花纹(说明营养成分积累更多,称为花菇)则更优。
      烹调:香菇在烘干过程中产生大量芳香物质,适合红烧、油焖、炖汤、蒸鱼等。干香菇烹调前先要洗净,再用少量水泡发(以20℃~35℃的温水为宜,既能使香菇更容易吸水变软,又能保持其特有的风味),然后与泡发香菇的水一起烹调。新鲜香菇味稍淡,最好和素菜一起炒,如香菇豆干炒油菜。
      双孢菇补锌
      双孢菇的最大好处在于含锌量高,而锌是人体代谢不可缺少的辅酶,享有“生命火花”的誉称,在促进儿童发育(包括智力、身高与生殖系统发育)方面举足轻重。同时钾的含量也不少,每百克达到1.6毫克之多,高居菇类榜首。钾可预防中风与高血压,堪称中老年人的“益友”。
      挑选:力求“原生态”,以带一点土、菌体不光滑、根部带褐色的为好,要远离不法商贩以漂洗剂加工过的产品。
      烹调:宜于煲汤,口感清爽,素炒或炒肉亦可。
      杏鲍菇降糖
      杏鲍菇以富含膳食纤维与微量元素著称,并有降低餐后血糖之功,特别适合血糖高的人群食用。
      挑选:优品杏鲍菇的菌盖常呈圆碟状、未开,表面覆盖有丝状光泽,直径在 3 厘米左右,菌柄长度在 10厘米左右,色泽乳白光滑。
      烹调:杏鲍菇肉质肥嫩,具有浓郁的杏仁香味,口感很像鲍鱼,多种烹调方法都很适宜,包括煎炒、焖炖、做馅或切丝凉拌等。
      猴头菇养肠胃
      猴头菇的第一大优势是膳食纤维含量在菇类中独占鳌头,每百克含量高达 4.2 克,高于香菇(每百克含 3.3 克)与金针菇(每百克含 2.7克)。也高于其他一些公认的高膳食纤维食物,如芹菜叶(每百克含 2.2克)。第二大优势在于多糖体蕴藏较多,有促进消化、修复胃肠肌之功,不失为胃肠功能差者或哮喘患者的食疗佳品。
      挑选:猴头菇因长相类同金丝猴的头而得名,所以品质当以形态、色泽越接近猴头的越好。就形态而言,圆形、直径在 4~5 厘米、无残缺、质嫩肉厚、须刺完整、干燥无虫蛀和杂质的为上品。由于菇体表面有一层茸毛刺,如同金丝猴的绒毛,故毛多细长、茸毛齐全、鲜品呈白色、干品呈褐色或金黄色的为好。至于菇体大小不均、形状不规整、毛粗而长或色太白(可能用化学物质处理过)的不可选购。
      烹调:猴头菇要经过洗涤、泡发(用水不用醋浸泡)、漂洗和热水焯等几个步骤,尤其是干品,待泡软洗净后上火蒸煮,变得像豆腐一样软烂时营养成分才能完全释放出来。最好与鸡肉等煲汤,营养与口感均好。但要注意,已经霉烂变质的猴头菇不可食用,以防中毒。
      茶树菇护心脑
      茶树菇的妙处是富含氨基酸,不仅品种多且含量大,尤其富含人体自身不能合成的 8 种必需氨基酸以及葡聚糖等养分,是高血压、心血管疾病与肥胖症患者的理想食疗之品。
      挑选:优质茶树菇有两大特点,一是形态匀整。太粗、太碎都不好,太粗说明太老了,吃时有塞牙感;太碎的茶树菇可食部分太少,一旦去掉根部的蒂后则所剩无几了;二是香味浓。优品茶树菇因含有较多的香味物质如谷氨酸、天门冬氨酸、肌苷酸、鸟苷酸等,所以鲜香味浓郁自然,不逊于肉类。
      烹调:用清水快速冲洗后,放入适量温水中浸泡10分钟左右即可烹调,可与肉类煲汤,或者炒、烩、凉拌等。(作者:四川省达州职业技术学院副主任医师 兰政文)

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