然而……

“望菇兴叹”

近来在网络等信息平台不时出现的诸如——

“蘑菇到底该不该吃?”

“蘑菇还是少吃一点吧”……

等信息，宣称蘑菇对重金属富集的能力特别强，会危害健康，这让关注食品安全的老百姓对蘑菇“望菇兴叹”。

有关食用菌(蘑菇)富集重金属的说法缺乏系统性和准确性，不仅如此，这些信息中所引用的蘑菇富集重金属的数据并非我们普通大众所说的栽培食用菌(蘑菇)，主要是一些不能食用的野生菌。

重金属

    重金属是指比重大于4.5g/cm3的金属，有几十种，如铜、铅、锌、铁、钴、镍、锰、镉、汞、钨、钼、金、银等，既有人体必需有益的，也有对人体健康不好的重金属。

    重金属广泛存在于自然界，动物、植物和微生物，都依赖于水、土、气生长，在生长过程中或多或少地会吸收一些微量的重金属，食用菌也不例外。从科学的角度，食用菌由于栽培环境的原因，有可能存在微量的重金属残留。

食用菌的“重金属”

    食用菌中重金属来源于其生长必需的基质、水、土、气等。一般菌菇的生长周期比较短，通过食用菌的菇体表面吸收周围的重金属比较有限，食用菌对重金属的吸附，最有可能的是通过发菌期的菌丝从栽培基质中吸收。

野生采摘的食用菌中的重金属来自于其生长地的土壤、有机质、水源与空气污染等；人工栽培食用菌的重金属来源于栽培基质、覆土、空气、水。

目前食用菌所使用的基质和辅料中的重金属都很少，而且都有相应的监测和控制措施。如果真是基质或辅料中重金属超标，那绝大多数菌种也就没法存活和正常生长。

安心吃蘑菇

    现在可见关于食用菌富集重金属的传言，经查，说法来源基本都是国内外未经驯化栽培的野生菌菇，尤其是非食用的真菌类菌菇对于重金属富集的研究结果。

    市面流通的食用菌以人工栽培的为主，这类食用菌经人工驯化和长期的人工种植选育，它们吸附富集重金属的能力已远远弱于野生种。
    食用菌栽培是很讲究的，尤其是食用菌工厂化栽培，所有栽培使用的原料在栽培之前都要进行严格挑选和检查，重金属是必检指标，重金属超标的原料是不可能用于食用菌栽培的。

    一方面是出于对产品安全的考量；
    另一方面，重金属超标的原辅料对食用菌菌丝的生长具有明显的抑制作用，会影响正常生产。