就总体营养成分，我们以鸡蛋与斑玉蕈和它的白色品种“白玉菇”进行对比，可见斑玉蕈是个低脂高蛋白的食源。

    对于食物的蛋白质营养学评价，不仅要与蛋白质的含量、氨基酸的种类有关, 还与必需氨基酸的组成有关。营养学上，评价食物蛋白质营养价值时，有自己一套的评价指标，他们分别是“氨基酸评分”、“化学评分”、“必须氨基酸指数”、“生物价”和“营养指数”。

    “氨基酸评分”、“化学评分”、“必须氨基酸指数”都是100分制，换言之越接近100分的食物，营养价值越高。剩下两个指标中，“生物价”是表示食物中蛋白质被吸收利用的程度，得分越高，表示食物蛋白质越不会被浪费；而“营养指数”则是描述食物中人体必须氨基酸情况的指标，换言之，这个评价越高分，这种食物里面的人体必须氨基酸就越丰富。以下列出了斑玉蕈、茶树菇等几种常见食用菌的蛋白质营养评价得分表，谁好吃又有营养，大家也就心里有数了。

    除了作为食材，斑玉蕈中还含有众多功能活性物质。

    抗动脉粥样硬化功能。据文献报道，以患有动脉硬化的小鼠为实验对象，用拌有斑玉蕈子实体干粉的饲料连续喂食十周后发现，实验小鼠血清中胆固醇含量明显降低。取这些小鼠硬化了的血管在显微镜下观察，发现血管内壁上的堵塞病变区域明显缩小。

    抗氧化能力。生物体内能被氧化的物质包括蛋白质、脂质和DNA等，这些物质的天然结构都是维持人体正常代谢功能的基础，若发生了氧化，改变了其分子结构，则会造成许多生理问题出现。现已证明，斑玉蕈的水提取液在体外具有较强的抗氧化能力，无论是用热水或冷水提取。进一步研究发现，起到抗氧化作用的物质是胡萝卜素类以及酚类物质，这些物质很大一部分能从小肠直接吸收，这些结果暗示，烹饪后的斑玉蕈可能不会影响其抗氧化能力。

    抗肿瘤功能。文献报道，利用氯仿分馏法从斑玉蕈子实体中得到7种提取物，对人直肠肿瘤细胞系（HT-29）、乳腺肿瘤细胞系（MCF-7）和肝肿瘤细胞系（HepG-2）都有杀灭作用，其中部分提取物对这些肿瘤细胞的致死作用非常强，很低的浓度即可产生杀灭效果。

    抗真菌、抗病毒功能。在斑玉蕈的子实体中发现了两种名为Hypsin和Marmorin的蛋白质，它们不但对小球壳属、镰胞菌属和轮纹菌属等真菌有生长抑制作用，还对HIV病毒的逆转录酶活性有抑制作用，从而抑制病毒的增殖。