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猴头菇怎么去苦味儿?

发表于:2019-08-07  来源:中国食用菌商务网
    猴头菇因为生长环境和自身的生长因素,会自然产生一定的苦味,如果不经过处理或处理不当会严重影响口感,造成猴头菇“四大山珍”名不副实的误区。下面分步骤介绍猴头菇泡发的详细方法。
    第一步:用清水先将猴头菇表面的脏物洗净,除去根蒂(苦味的根源之一)放入盆内,加入30°-40°的温水(用淘米水更好)浸泡3.5-4小时,直至用手捏猴头菇无硬疙瘩时即可。记住,千万不能用沸水泡发!其一,沸水的温度会使猴头菇的营养丧失,水温超过60°就会使猴头菇中活性营养成份丧失,其二,用沸水泡发会使猴头菇内部产生肉筋,影响口感,其三,用沸水泡发的猴头菇总有没泡好的感觉,用手捏里面总有小疙瘩,猴头菇的菌刺变硬不伸展,颜色总感觉不鲜亮,这是因为高温迅速将猴头菇的组织烫死,产生小凝结块的原因,记住慢工才能出细活呀。
    第二步:将泡发的猴头菇捞出,用手挤出猴头菇的黄水,然后,再放一盆清水泡发15分钟左右,再挤出黄水,如此反复2-3次即可(可以用手指轻轻蘸一点猴头菇表面的水放在舌尖,感觉不出苦涩为好);
    第三步:将蒸笼烧开,放入猴头菇大火10分钟,再小火蒸1个半小时,也可先放入沸水加盖煮10分钟,再用小火慢慢焖煮1个半小时,直至将猴头菇软烂为止; 此环节,记住水一定要烧开才放猴头菇,因为这样才能利用高温迅速锁住猴头菇的营养成份和味道,用水煮的方式汤汁记得不要丢掉。
    总的来说,干猴头菇适宜于用冷水或温水水泡发而不宜用醋泡发,千万不能用沸水泡发,品质差点的猴头菇可以放少量的碱面,用淘米水最好(天然的碱性水)。猴头菇有素中荤之说,其有着柔软爽滑的肉感,所以一定要泡发透才能达到要求,只有好原料才能做出好的菜!(来源:济南新闻广播美食乐翻天)

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